Đóng, mở, tinh giản và biến mất
Nơi ăn trong nhà ở là một không gian có tính tùy biến cao, nó có thể thay đổi theo mùa. Một ví dụ nổi bật đó là chỗ ăn của người Việt xưa, được nhà nghiên cứu Phan Cẩm Thượng viết lại như sau, “vào mùa hè, bữa trưa sẽ được ăn trong hè, bữa tối sẽ ăn ngoài sân. Mùa đông cả hai bữa sẽ được ăn trong nhà hoặc trong bếp” 1. Với cuộc sống hiện đại bận rộn thì bữa ăn có thể dùng ở phòng khách, đôi khi diễn ra chóng vánh trong phòng làm việc. Còn với người Mỹ, hình ảnh bữa sáng vội tại bếp cùng những chiếc bánh kếp đã trở nên quen thuộc trong đời thực và cả phim ảnh. Cũng vì tính tùy biến kiểu “khéo ăn thì no, khéo co thì ấm” nên ở một số gia đình bình dân, nơi ăn linh động đến nỗi đôi khi chỉ là chiếc bàn con lúc không cần có thể xếp lại. Chuyện ăn thì đơn giản và linh động, tuy nhiên việc bếp núc, chuẩn bị bữa ăn lại là thiết yếu, nhất là trong thời kỳ phong tỏa vì đại dịch. Một ngôi nhà có thể không cần phòng khách, không có phòng ăn, giảm đi phòng ngủ nhưng khó bỏ hẳn bếp. Trong một số trường hợp, thiết kế bếp còn là chìa khóa cho bài toán chỗ ở, như mô hình bếp Frankfurt đã giúp giải quyết vấn đề nhà ở của nước Đức thời hậu chiến.
Vì vậy, nói đến chuyện ăn và ở thì không thể không bàn về bếp. Đây cũng là một không gian khá “nhạy cảm” với những vận động của xã hội khi mà liên tục thay đổi hình thức trong suốt chiều dài lịch sử của mình. Sự biến đổi này có thể được diễn tả qua bốn trạng thái: đóng, mở, tinh giản và biến mất.
Trước đây khi việc bếp núc còn thô sơ, bếp bị đặt ở vị trí bên lề và tách khỏi khối nhà chính hoặc đặt dưới tầng hầm, nơi chỉ dành cho người hầu như ở phương Tây 2. Về sau, khi đã trở nên tươm tất và có diện tích nhỏ gọn hơn, bếp được tích hợp vào nhà ở nhưng vẫn có khoảng cách nhất định với các không gian khác, có thể xem đây là một dạng bếp đóng. Chẳng hạn như với nhà ở Anh vào thời kỳ Victoria, khoảng giữa thế kỷ 19, bếp sẽ được đặt ở một vị trí gần phòng ăn nhất có thể mà không để mùi lan san các không gian khác trong nhà. Hình thức bếp đóng này cũng được bắt gặp ở những căn nhà cổ của khu phố cổ Hà Nội. Trong trường hợp này, bếp tuy không nằm tách ra khỏi ngôi nhà nhưng cũng được đặt về phía sau gần với sân và khu phụ, tất cả việc ăn uống đều được đưa lên phòng khách thay vì dùng tại bếp3. Có thể nói mô hình bếp đóng gắn liền với công việc bếp núc đơn sơ, khi mùi thức ăn và khói bếp vẫn còn là vấn đề lớn. Tuy vậy, bếp đóng vẫn có điểm mạnh riêng của nó, khi người nội trợ có thể chế biến các món ăn truyền thống cầu kỳ mà không sợ sự bề bộn hay mùi có thể ảnh hưởng tới khu vực khác. Vì thế trong một số ngôi nhà hiện đại với diện tích cho phép, bếp đóng vẫn tồn tại song song với bếp mở.
Đóng và mở
Hình thức sơ khai của bếp mở được cho là xuất hiện tại Hoa Kỳ vào năm 1934, và được thiết kế bởi KTS Frank Lloyd Wright cho ngôi nhà của Malcolm Willey 4. Tại đây, ông đã kết nối bếp với phòng ăn và phòng khách. Sự ngăn chia vẫn xuất hiện ở bếp mở sơ khai này nhưng chỉ dưới dạng đồ nội thất như kệ trang trí. Những ngăn chia này về sau dần tiêu biến hoặc trở thành đảo bếp. Bước chuyển đổi từ bếp đóng sang bếp mở không chỉ là một bước tiến của công nghệ thiết bị bếp mà còn có ý nghĩa về bình đẳng giới. Bếp mở có thể hiểu là nhà bếp được bố trí trong cùng không gian với phòng ăn, và cả phòng khách.
Mô hình này cho phép người phụ nữ có thể vừa làm công việc bếp núc vừa tham gia vào các hoạt động chung của gia đình. Sau thế chiến thứ hai, nước Mỹ xuất hiện sự bùng nổ của mô hình gia đình hạt nhân với một số lượng rất lớn những căn nhà được xây dựng hoàng loạt ở vùng ngoại ô. Hình ảnh cả nhà quây quần dùng bữa sáng ở bếp cũng trở thành biểu tượng phổ biến về gia đình hạnh phúc kiểu Mỹ. Những gian bếp mở với nhiều thiết bị tiên tiến cũng là niềm tự hào của nước Mỹ trong thời chiến tranh lạnh, khi mà phó tổng thống Richard Nixon đã mang nó đến triển lãm ở Moscow vào năm 1959.
Mô hình bếp mở xuất hiện muộn hơn ở châu Âu, khi mà đến tận những năm 1960 mới chỉ xuất hiện dạng cửa sổ nhỏ để chuyển thức ăn giữa bếp và phòng ăn. Ngày nay, mô hình bếp mở trở nên phổ biến khi giải quyết được bài toán về không gian nhỏ của các căn hộ chung cư.
Tinh giản và biến mất
Bếp luôn là chủ đề hấp dẫn với các nhà thiết kế và kiến trúc sư. Vì vậy tương lai của bếp núc cũng thường được đề cập với nhiều dự đoán khác nhau. Năm 2016 đại học Harvard đã quyết định trao giải thưởng Wheelwright cho kiến trúc sư Anna Puigjaner với dự án “kitchenless” (không bếp) của cô. Dự án kitchenless đặt một tiền đề về những căn hộ tuy có pantry để soạn thức ăn nhưng sẽ không có một gian bếp riêng hoàn chỉnh. Thay vào đó, việc nấu nướng sẽ thực hiện tại khu bếp chung (communal kitchen). Các tòa nhà theo mô hình này sẽ kèm dịch vụ hậu cần-nội trợ (domestic services) tích hợp với hoạt động vận hành tòa nhà. Mô hình Kitchenless được tin là sẽ giúp giảm sự căng thẳng về giá nhà ở khi mà trong cùng một diện tích đất có thể tạo ra được nhiều căn hộ hơn nhờ vào việc lược bỏ bếp riêng5. Căn nhà không có bếp có lẽ là một viễn cảnh không còn xa xôi khi mà diện tích bếp tại một số quốc gia phát triển đang ngày càng nhỏ đi. Báo cáo của LABC Warranty, một đơn vị chuyên về xây dựng và phát triển nhà ở tại Anh, cho thấy nhà bếp và phòng khách của những ngôi nhà Anh đã nhỏ hơn nhiều so với 80 năm trước. Cũng theo báo cáo này, quy mô nhà bếp đạt đỉnh điểm vào những năm 1960s và cho đến nay đã bị thu hẹp khoảng 13% tại những ngôi nhà xây mới6. Ở chiều ngược lại, việc đặt đồ ăn chế biến sẵn thông qua các ứng dụng ngày càng phát triển nhanh chóng. Trong một báo cáo thăm dò thị trường do ngân hàng UBS-Thụy Sĩ công bố năm 2018 và được dẫn lại trên tờ The Guardian, cho thấy các ứng dụng giao thức ăn đã lọt vào top 40 ứng dụng được tải về nhiều nhất trên các nền tảng chính. Cũng theo báo cáo này, giá trị của ngành giao thức ăn đã đạt mốc 35 tỉ đô la và sẽ tăng lên hơn mười lần vào năm 2030. 7
Đại dịch và tương lai của bếp núc
Năm 2019 khi đại dịch COVID-19 xuất hiện, tương lai của bếp núc lại trở nên khó đoán định hơn bao giờ hết. Những ý tưởng về bếp chung (communal kitchen) và thức ăn đặt ngoài bộc lộ điểm yếu của mình khi các quốc gia thực hiện giãn cách và phong tỏa. Bếp tại nhà trở thành thiết yếu trong các hoàn cảnh ngặt nghèo. Một cuộc khảo sát được thực hiện tại Pháp vào tháng 6 năm 2020, cao điểm đại dịch, cho thấy có đến 42% người tham gia cho biết đại dịch khiến họ tự nấu nướng tại nhà thường xuyên hơn so với thời điểm bình thường, trong khi chỉ có 7% cho biết họ ít nấu nướng hơn, số còn lại vẫn có tần suất sử dụng bếp như trước đại dịch8. Tương lai có thể xuất hiện những căn hộ kiểu mới không có bếp riêng. Dù vậy, những gian bếp vẫn sẽ song song tồn tại với ngôi nhà tùy thuộc vào nhu cầu sử dụng của mỗi gia đình.
Bài viết được đăng trên tạp chí kiến trúc Nhà Đẹp số tháng 8-2022
Cảm ơn bạn đã dành thời gian. Subscribe (free) để khi có bài thì substack sẽ tự động gửi bản đầu tiên ngay qua e-mail của bạn.
Phan, C. T., (2015). Văn minh vật chất người Việt (Tái bản lần thứ 5). NXB Tri Thức. trang 560.
Janowicz, M. (2022 January 6). Kitchen debate: where labour and leisure collide. Architectural-review. Truy cập 12/7/2022.
Hoàng, H. P., Nishimura, Y., (2020). The historical environment and housing conditions in the 36 old streets quarter of Hanoi. NXB Thế giới. Trang 37.
Charytonowicz, J. and Latala, D., (2011). Evolution of Domestic Kitchen. Universal Access in Human-Computer Interaction. Context Diversity, trang 353.
Bestard, C., (2022). The "Kitchenless" House: A Concept for the 21st Century. ArchDaily. Truy cập 12/7/2022.
Mahdawi, A., (2018). Would you live in a house without a kitchen? You might have to. the Guardian. Truy cập 15/7/2022.
Kendall, C., (2019). Are kitchens and dining rooms on the verge of extinction?. Proceeding of the 2019 annual conference of the housing education and research association, trang 18.
Sarda, B., Delamaire, C., Serry, A. and Ducrot, P., (2022). Changes in home cooking and culinary practices among the French population during the COVID-19 lockdown. Appetite, 168,105743.. doi: 10.1016/j.appet.2021.105743.